hozzávalók
60 dkg finomliszt
25 dkg házi vaj
4 dl házi tejföl
2,5 dkg élesztő
1 kk cukor
0,5 dl házi tej
4 tojássárgája
2-3 dkg só
Tetejére:
1 db házi tojás
8-10 dkg reszelt sajt (pl. edami)
Tepsi kikenéséhez:
Vaj
elkészítés
Csöpögtessük le a tejfölt szitába helyezett tiszta tüllön keresztül, legalább 1-2 órán át.
A házi tejet langyosítsuk meg, majd öntsük egy bögrébe, keverjük össze a cukorral és az élesztővel, majd tegyük meleg helyre felfuttatni (10-15 perc) .
A vajat langyosítsuk fel szobahőmérsékletűre, majd a sajt kivételével keverjük össze a hozzávalókat.
Alaposan gyúrjuk át, míg pogácsatészta-masszát nem kapunk.
A kapott tésztát helyezzük kelesztőtálba, fedjük le, és legalább fél órán keresztül pihentessük.
Ezután lisztezett nyújtódeszkán nyújtsuk ki, és hajtogassuk össze a pogácsa alapanyagát, majd ismét helyezzük a belisztezett kelesztőtálba, ahol újból legalább fél órát pihentetjük.
Ismét nyújtsuk ki, és hajtogassuk össze a tésztát. Megint pihentessük fél órát, utána lisztezett nyújtódeszkán kisujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki.
Rácsozzuk be kb. 3 mm mélyen a tésztát egy kés segítségével, majd a 7 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval szaggassunk pogácsákat. A pogácsákat két tenyerünk között megformázzuk, „sodorjuk”, majd tegyük azokat kivajazott tepsire.
Kenjük meg a felvert tojással, szórjuk meg reszelt sajttal. Rövid pihentetés után -kb. 15 perc- előmelegített sütőben (gázsütőnél 3-as fokozat) aranybarnára sütjük. Az illatán és a színén látjuk, amikor kész.
Sütés után kis időre letakarjuk a megsült pogácsákat egy tiszta konyharuhával.
sütési hőfok: 170 °C
sütési mód: alul-felül sütés
Borajánlat: Hétszőlő Tokaji Furmint 2006, Hétszőlő Tokaji Hárslevelű 2005
Házi sajtos pogácsát készítettünk Ferenc nagymamájának receptje alapján. (Ebből az adagból 60 darab lesz.)
Pogácsakészítési javaslatok a férjem (Ferenc) nagymamája szerint:
A pogácsa állaga a lelke.
A pogácsa tésztája legyen hamvas és omlós, az íze kellemes, küllemre pirospozsgás és legyen réteges.
Az összetevőkre fordítsunk nagy figyelmet.
1. A házi tejfölt legalább 1-2 órával a sütés előtt kezdjük el lecsepegtetni, de még jobb, ha előző este elvégezzük a műveletet, mert így több savó csöpög ki belőle -ezáltal finomabb tejfölt kapunk.
2. A lisztet szitáljuk át, így több levegő kerül a pogácsába, amitől az omlósabb lesz.
3. Csak vajat használjunk! Lehet teavaj is, a margarin nem jó.
4. A tészta pihentetése legalább fél órán keresztül történjen, de több időt is rászánhatunk.
5. A pogácsák kiszaggatása után megmaradt tésztát újból gyúrjuk össze, és szaggassuk ki, mindaddig, míg az el nem fogy. Így kicsit keményebb tésztát kapunk, de ez a minőségen nem változtat.
Gyúrás, dagasztás:
1. A kényesebbek először robotgéppel dolgozzák össze a hozzávalókat (a bátrabbak ezt elhagyhatják), majd a kezünkkel gyúrjuk, formázzuk tovább a masszát, egészen addig, amíg a tészta összeáll, és könnyedén elválik az edény falától.
2. Később ezt a karizom-erősítő műveletet a lisztezett deszkán is megismételjük.
Rétegezés:
A tészta hozzávalóinak összedolgozása, összegyúrása és az első hosszabb idejű (40-60 perces) kelesztés után érdemes a pogácsatésztát háromszor áthajtogatni, így érhetjük el, hogy állaga leveles legyen.
Hajtogatás:
1. A tésztát téglalap alakúra hajtjuk, majd a két rövidebb oldalát behajlítjuk egymásra, először az egyik végét, majd rá a másik felét is. Így három réteget kapunk egymáson.
2. Letakarjuk, pihentetjük 15-20 percet, majd megint téglalappá nyújtjuk, és megismételjük a hajtogatást még legalább kétszer.
Rácsozás, szaggatás, sodrás:
1. A pogácsát 3-5 mm mélységben egy éles kés segítségével rácsozzuk.
2. A pogácsaszaggató mérete legalább 5 cm átmérőjű legyen, mert így sütés után is megérezzük a pogácsa belső finom ízeit.
3. Szaggatás után a pogácsákat két tenyerünk között megformázzuk, „sodorjuk” , majd így tesszük azokat a kivajazott tepsire.
Szép mosolygósra sütés:
Szép színe lesz a pogácsának, ha a sütés előtt megkenjük a pogácsák tetejét tojássárgájával vagy tojásfehérjével vagy egy egész felvert tojással, illetve egy egész felvert tojásban elkevert kevés tejjel.
„Az igazi pogácsa kemencében sütve a legfinomabb.”
Jó étvágyat hozzá!
