Az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztása az elmúlt évtizedekben világszerte jelentősen növekedett, és egyre több tudományos bizonyíték utal arra, hogy ez a tendencia kedvezőtlen egészségügyi következményekkel jár. A NOVA-osztályozási rendszer egy, az élelmiszereket feldolgozottságuk mértéke szerint csoportosító tudományos keretrendszer, amelyet brazil kutatók dolgoztak ki a 2000-es években. A „NOVA” elnevezés nem mozaikszó, hanem egy önálló név, amely az új szemléletet jelöli az élelmiszerek feldolgozottság alapú értékelésében.
A rendszer négy fő kategóriát különít el: (1) feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek, (2) feldolgozott konyhai alapanyagok, (3) feldolgozott élelmiszerek és (4) ultrafeldolgozott termékek. Az UPF-ek ebben a rendszerben olyan ipari formulációk, amelyek többnyire izolált összetevőkből, adalékanyagokból és komplex technológiai eljárásokkal készülnek.
Az ipari feldolgozás mértéke szoros összefüggést mutat a krónikus betegségek kockázatával. Randomizált kontrollált vizsgálatok igazolták, hogy az UPF-ekben gazdag étrend fokozott energiafelvételhez és súlygyarapodáshoz vezet, még azonos makrotápanyag-összetétel mellett is. Epidemiológiai adatok alapján a rendszeres UPF-fogyasztás növeli az elhízás, a 2-es típusú diabétesz és a szív-érrendszeri betegségek előfordulását.
– A NOVA-osztályozás mellett más, a fogyasztók döntését segítő skálák is léteznek. Ilyen a NutriScore. A rendszer egyik legfontosabb előnye, kritikusai szerint persze a hátránya is, az egyszerűségében rejlik. A táplálkozási információk hagyományos, részletes feltüntetése (gramm, százalékos referenciaérték) magas egészségértési szintet feltételez. Ezzel szemben a színkódolt, különböző szempontokat összevont mutató könnyítheti a döntést és a kedvezőbb összetételű termékek választását. Ezeknek a besorolási rendszereknek a számos hátránya mellett vannak előnyei is, például a gyártók számára is ösztönzőleg hathat a termékek reformulációjára, például a só- vagy cukortartalom csökkentésére. Akár már a jövőbeli fejlesztések is ez alapján történnek – mondta Dr. Németh Csaba, élelmiszer-mérnök, c. egyetemi tanár.
Az utóbbi években a kutatások kiterjedtek a kognitív funkciókra is. Egy longitudinális vizsgálat kimutatta, hogy azoknál az egyéneknél, akik napi energiabevitelük több mint 20%-át UPF-ekből fedezik, 25-28%-kal gyorsabb kognitív hanyatlás figyelhető meg. A magas feldolgozottságú étrend összefüggést mutat a gyengébb koncentrációs teljesítménnyel és alacsonyabb tanulmányi eredményekkel is, különösen gyermek- és serdülőkorban.
A káros hatások mechanizmusai összetettek. Az UPF-ek gyakran tartalmaznak emulgeálószereket (pl. karboximetil-cellulóz), mesterséges édesítőszereket és ízfokozókat, amelyek megváltoztathatják a bélmikrobióta összetételét. Az olyan gyártási folyamatok, mint az extrudálás, a keményítő gyorsan felszívódó formáit eredményezik, ami glikémiás ingadozásokat idéz elő. Ezek a tényezők a bél-agy tengelyen keresztül gyulladásos folyamatokat indíthatnak el, amelyek negatívan befolyásolják az idegrendszer működését és a kognitív teljesítményt.
A mentális egészség területén is egyre több bizonyíték áll rendelkezésre. Egy nagyméretű kohorszvizsgálat szerint az UPF-ek magasabb fogyasztása szignifikánsan összefügg a depresszió fokozott kockázatával. Más kutatások a szorongásos tünetek gyakoribb előfordulását is kimutatták, amelyet részben a gyulladásos markerek emelkedése és a neurotranszmitter-egyensúly felborulása magyarázhat.
Kiemelendő, hogy nem minden élelmiszer esik az ultrafeldolgozott kategóriába. A tojás például a NOVA-besorolás szerint az 1. csoportba tartozik, azaz feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszernek minősül. Tápanyagokban gazdag, kiváló fehérjeforrás, és nem hordozza azokat a kockázatokat, amelyek az UPF-ekhez köthetők.
– Az emberek egyre inkább a kényelmi termékeket keresik. Nem szeretünk sokat főzőcskézni, edényeket mosogatni. A kényelem keresés valamelyest érthető és logikus emberi tulajdonság, amiről nem feltétlenül kell lemondanunk. Éppen ezért fontos tisztázni: ami kényelmes, nem minden esetben ártalmas, és főként nem ultrafeldolgozott. Például a tojásléből készült rántotta, pont olyan egészséges, mint a frissen felütött tojásból készült vagy a védőgázas csomagolt csirkemell filé helyett sem érdemes otthon vágni a baromfit – zárta gondolatait Dr. Németh Csaba, hangsúlyozva, hogy nem a szélsőséges trendek követése, hanem a kiegyensúlyozott, mértéktartó táplálkozás az egészség kulcsa.
