A kortárs gasztronómia desszertvilága csendben, de látványosan változik. A klasszikus édességek mellett egyre több olyan aromával találkozunk, amelyeket korábban inkább a sós konyhához kötöttünk: zöldfűszerekkel, virágokkal és savas levelekkel. A trend mögött nem csupán kísérletezés áll. A séfek ma már tudatosan keresik azokat az alapanyagokat, amelyek frissességet és egyensúlyt hoznak az édes fogásokba.
A Michelin Bib Gourmand díjas N28 Wine & Kitchen konyháján a desszertek megalkotásakor ez a
szemlélet különösen hangsúlyos. Gyurián Tamás, az étterem desszertjeit jegyző sous-séf szerint a
zöldfűszerek képesek teljesen új dimenziót adni egy tányérnak. „Vannak ízek, amelyeket mindenki
ismer: menta egy csokoládékrém tetején, bazsalikom az eper mellett, levendula egy citromos tarte-
ban. Ma már természetesnek vesszük, hogy a desszert nem csak édes lehet, hanem illatos, friss és
zöld is, mintha egy kiskertet tálalnánk a tányéron. Az N28 konyháján ezek a fűszerek nem díszítések,
hanem teljes értékű ízhordozók: karaktert, rétegeket és emléket adnak egy falat csokoládénak
éppúgy, mint egy falat sablé bretonnak.” – mondja Tamás.
A klasszikusan ismert zöldfűszerek mellett itt van most 5 olyan, amire talán eddig nem is gondoltunk
desszert-alapanyagként:
Turbolya
A turbolya sokaknak a tavaszi levesek, könnyű mártások fűszere, pedig édességben is otthonosan
mozog. Ánizsos, enyhén édeskés karaktere puha, kerek ízt ad, ami egyszerre emlékeztet tárkonyra és
édesköményre, csak sokkal visszafogottabb. Desszertben éppen ez a finomság az erénye: nem
telepszik rá a tányérra, inkább felerősíti a gyümölcsök és krémek saját aromáit. „Nekem ilyenkor
tavasszal ez a kedvencem – mondja Tamás – mert különösen jól működik tavaszi gyümölcsökkel vagy
akár körtével, barackkal, citrusokkal, de fehér csokoládéval, joghurttal, lágy krémsajtokkal is. Egy
elegáns irány például egy turbolyával infuzált fehércsokoládékrém, amely sablé breton alapra kerül,
tetején citrushéjjal és friss turbolyalevelekkel. Ugyanez a fűszer egy csokoládédesszertben már jóval
merészebb gesztus: egy étcsokoládéganache mögött finom, ánizsos árnyalatként jelenik meg,
narancszselével vagy karamellizált körtével párosítva.”
Kamilla – gyerekkori kedvenc desszertben
A kamilla illata sokak számára gyerekkori emlék: teák, esti nyugalom, betegségek utáni
megkönnyebbülés. Ezt a lelki réteget hozza magával desszertben is, ráadásul íze mézes, enyhén
szénás, virágos, hihetetlenül jól illeszkedik a krémes, lágy textúrákhoz. Kamillát ritkán használunk
direkt ízesítőként, sokkal inkább infúzióként: tejszínt, tejet, néha még vajat is lehet vele illatosítani.
Így jönnek létre olyan desszertek, mint egy kamilla panna cotta tart, mely egy vékony, ropogós
tésztakosárban ülő, remegős, virágos panna cotta, mézes mandulával és citruskompóttal.
Sóska – a legmerészebb zöld
A sóska elsőre talán a legmeglepőbb szereplő ebben a történetben. Savassága, fémeszöld karaktere
miatt a klasszikus édes gondolkodás épp az ellenkező irányba vinné, mégis pontosan ez teszi
izgalmassá desszertben. Jól fogja a cukrot, a tejszínt, a fehér csokoládét, miközben rajtuk keresztül is
megőrzi saját, egyedi hangját. „Sóskaalapú krém vagy gél tökéletes párja lehet egy fehércsoki
moussenak vagy könnyű tejfölkrémnek: az egyik oldalról savat és zöld tónust hoz, a másikról kerek
édességet és krémességet. Nagyszerűen működik zöldalmával, körtével, citrusokkal, pisztáciával, és
megadhatja egy tavaszi vagy kora nyári menü egyik legemlékezetesebb tányérját.”
Rozmaring és kakukkfű – a melegebb, csokoládés hangulat
A rozmaring gyantás, fenyős, enyhén citrusos karaktere csokoládéval és naranccsal találkozik
legszívesebben. Egy étcsokoládédesszert narancsos krémmel, rozmaringgal illatosított tejszínhabbal
vagy ganachesal azonnal mélyebb, komolyabb arcát mutatja a csokinak. A kakukkfű – különösen a
citromos kakukkfű – a citrusok, barack, alma, méz természetes társa. „Egy citromos krémmel töltött
tart, amelynek krémjét finoman kakukkfűvel infuzálták, már önmagában is komplex; ha mellé
ropogós meringuedarabok, olívaolajjegyek vagy friss zöldfűszerlevelek érkeznek, a desszert egyszerre
lesz friss, elegáns és karakteres.” – emeli ki a séf.
Kardamom – nyíló fűszerajtó
Bár nem zöldfűszer, kardamom nélkül ma már nehéz modern desszertkonyháról beszélni. Meleg,
citrusos, virágos, kicsit eukaliptuszos karaktere csokoládéval, kávéval, naranccsal, pisztáciával szinte
megunhatatlan. „Egy apró csipet is elég ahhoz, hogy egy csokoládékrémből, kávés panna cottából
vagy narancsos sablétartból egyszerre keleties, időtlen és nagyon mai desszert legyen. Fontos
azonban, hogy a zöld kardamomot használjuk, mert a barna sokkal sósabb, mélyebb, füstösebb ízével
inkább a sós ételek kiegészítője.” -fejezi be a gondolatmenetet Gyurián Tamás.
Ahogy a kert zöldjei – turbolya, kamilla, sóska, menta, bazsalikom – lassan elfoglalják a
desszerttányért, úgy nyílik ki az ajtó a fűszerpolc többi szereplője felé is. Innen már csak egy lépés a
tonkabab, a fekete bors vagy éppen egy jó minőségű chili, mind ugyanarra emlékeztetnek: a desszert
ma már nem csak az étkezés vége, hanem egy önálló, fűszerekkel komponált történet is lehet. A
csokoládé pedig nagyon engedékeny alapanyag.
