Egy teljes liba felhasználásának fortélyai Nagy Szabolcs séf iránymutatásával
Közeledik a Márton-nap, amikor hagyományosan libaételek kerülnek a magyar asztalokra. A régi szokás szerint „aki Márton napon libát nem eszik, egész évben éhezik” – így ez az időszak kiváló alkalom, hogy megismerjük a teljes liba felhasználásának lehetőségeit. A teljes liba vásárlása nemcsak hagyománytisztelő, hanem fenntartható és gazdaságos választás is, hiszen minden része ízletes fogások alapja lehet.
Fenntarthatóság és praktikus tippek
A fenntarthatóság és a pazarlásmentes konyha egyre nagyobb szerepet kap a mindennapokban. Egy egész liba beszerzése a piacon elsőre nagy vállalkozásnak tűnhet, de számos praktikus lehetőség kínálkozik arra, hogy minden részét maradéktalanul felhasználjuk, így sokféle, ízletes fogás kerülhet az asztalra. Az N28 séfjének, Nagy Szabolcsnak a vérében van a húsfeldolgozás, hiszen hentesként dolgozó édesapja mellett már gyerekként is tapasztalatot szerzett ezen a területen. Mindig is természetes volt számára, hogy a felnevelt és levágott állatok minden részét elfogyasszák, hiszen ő maga vidéken, állattartó nagyszülők mellett nevelkedett. Talán emiatt is alakult úgy, hogy kiemelt küldetésének éli meg, hogy megismertesse és megszerettesse az emberekkel a belsőségeket, így ezek a részek jelentik hagyományőrző konyhájának egyik alapkövét. „A belsőségekben rengeteg vitamin és tápanyag van, de nem csak emiatt érdemes utánuk nyúlni, hanem a gazdag és egyedi ízélmény miatt is” – vallja a séf.
A liba mellét és a combját egy, a konyháját valamennyire is ismerő háziasszonynak már nem kell bemutatni. A liba melle omlós, ízes hús, amely tökéletes választás önálló fogásként, például egészben sütve. A libacomb lassú sütésre alkalmas, így az eredmény egy szaftos, omlós hús lesz, ami akár burgonyapürével, akár káposztás körettel tökéletes Márton-napi fogásként, hiszen a combok zamatossága bármilyen lakomát megkoronáz. Az izgalom itt következik.
„A libamáj kiemelkedő alapanyag, amelyből mennyei pástétomot, vagy akár brülée-t is készíthetünk, de serpenyőben sütve is krémes, gazdag ízű ételt varázsolhatunk az ünnepi asztalra. A liba csontjairól sem szabad elfeledkeznünk, mert az aprólékokkal összefőzve ízletes alaplevet készíthetünk belőle, amely kiváló alapot adhat levesekhez, mártásokhoz vagy egy gazdag ragus fogáshoz is. Számomra igazi ínyencségnek számít a liba bőre és hája is, hiszen a libabőr megsütve ropogós tepertőként szolgálhat előételként vagy különleges köretként, míg a libaháj olvasztásával nyert zsír sokféle fogáshoz – például pirított zöldségekhez vagy sült ételekhez – ideális ízesítést biztosít.” – javasolja a séf. Természetesen az N28 Wine & Kitchen is készül libanapi lakomával november 8. és 16.-a között, ahol a séf előételként egy libatepertős burgonyapogácsát és libamáj brülée-t álmodott meg fekete mogyorós kaláccsal és tokaji aszú gyönggyel. Ezt követi egy Liba pho leves gombóccal, egy libamell pisztáciás tortellinivel és egy libacomb citrusos sólettel, gersliropogóssal és bok-choy salátával. A desszert pedig egy máktorta, hecsedlivel, sütőtökkel és tökmag pralinével.
Márton-nap az év egy különleges időszaka, amikor összekapcsolhatjuk a hagyományokat a modern, tudatos főzéssel. Egy egész liba beszerzése és teljes felhasználása nemcsak az ünnepi asztalt gazdagítja, de lehetőséget ad a konyhai kreativitásra és a fenntartható szemlélet erősítésére.
