Demeter Zoltánt elhivatottságáról és életszemléletéről, a bor és a klasszikus zene kapcsolatáról, valamint a „Tokaji Főborról” kérdeztük. A borász most először beszélt az általa megalkotott regionális „12 pont Tokajért” programról, mely a borvidék kitüntetett helyét kívánja megszilárdítani, infrastruktúráját ésszerűbbé tenni.
Nem titok, hogy a Borászok 12 pontjának megfogalmazásában jelentős szerepet vállaltál. Mi motivált Téged ebben?
Fontos leszögezni, hogy itt közel ötven borász közös akaratának rövid címszavakba öntéséről van szó, ami végül több száz fős támogatottságot nyert el. A motivációm alapja az az ismeret és felismerés, mely ma ezt a szakmát jellemzi és körülveszi. A történetben mélyen benne vagyok, annak minden részletét ismerem, örömeivel, nehézségeivel együtt, ezért tisztán látom, hogy mekkora az a súly, amivel ez az értékteremtő alkotás terhelve van. El tudom képzelni, hogy milyen lehetőségeket hordozhatna magában a magyar bor mind az egyén, mind a közösség számára, ha meg tudnánk szabadítani attól a béklyótól, ami mozgásirányában akadályozza.
A „12 pont” segítség az ország mindenkori vezetésének, hogy hallja a minőségi bort készítők segítő szándékkal megfogalmazott igényeit.
Lehet regionalitást adni a 12 pontnak?
Igen, azt gondolom, hogy borrégiónként a helyi termelőknek, közösségeknek – szervesen kapcsolódva az országos 12 ponthoz – meg kell fogalmazni egy közép- és hosszútávra mutató igényt, helyben kijelölve azokat az irányokat, amelyek felé az egyénnek és a közösségnek el kell mozdulnia.
Tokaj esetében megpróbáltam megfogalmazni, melyek azok a legszükségesebb mozdulatok és irányok, amelyek a borvidékre úgy hatnának az elkövetkező húsz év viszonylatában, hogy a jelenleg szőlővel, borral foglalkozóknak esélyt adnának jövőképük kialakításához, új termelői befektetéséket mozdítanának elő, itt tudnák tartani a már munkába kezdett vagy még tanácstalan fiatal termelőket és új lendületet adhatnának az idetelepült külföldi befektetéseknek is. Véleményem szerint, ha Tokajban ez megvalósulna, az a helyi közösség sikerén túl az országnak is kitörési pontot jelenthetne a világ felé.
12 pont Tokajért
1. A borvidék kiemelt állami megítélése
2. A borvidéki állami szerepvállalás újraértelmezése
3. A szakigazgatási szerkezet átalakítása
4. Az édesítési lehetőség korlátozása
5. A termékkör egyszerűsítése
6. A fajtakör bővülésének megállítása
7. A tokaji pohár és az egységes szárazboros palack megalkotása
8. Dűlőutak, esőelvezetők és kerékpárutak kialakítása
9. Egyedi bormarketing kialakítása
10. A kutatás és oktatás megújítása
11. Az építészeti örökség védelme
12. A teherforgalom átkelésének korlátozása
A Tokaji 12 pont számos eredetvédelmi kérdést érint, ilyen például a termékkör egyszerűsítésének és az édesítés lehetőségének kérdése is. Mennyire látod befogadónak a tokaji eredetvédelmet napjainkban meghatározó közösséget ezen témák irányába?
Ezt nem tudom megítélni. Én napi huszonnégy órában a magas minőségű, presztízskategóriába törekvő borkészítéssel foglalkozom. Véleményem szerint, ezekkel a pontokkal elhallgatott, halogatott, de megakadályozhatatlanul felszínre törő igényeket fogalmaztam meg. Hogy ez mennyire fogja megtalálni az aktuálisan itt lévő közösséget, azt nem tudom. Az idő megméri majd.
A Tokaji 12 pont nem a jelent feszítő gondokra adandó megoldás, hanem egy közép- és hosszú távú, új közösségi érdek- és értékrendszer kialakításának alapvetése kíván lenni, amely hitem szerint Tokajt a világban nem az „egyik”, hanem „a” legfontosabb borvidékké válásának útjára tudná irányítani.
Remetének tartod magad?
Olyan borvidéken dolgozom, amelynek ötszáz éves múltja van. Iránymutatások vannak a múltból, azonban nincsenek olyan örökölt konkrét, kézzelfogható apró mozdulatok, amikre támaszkodni lehetne. Nincsen receptkönyv, amiből dolgozni tudnánk. Ha volna, nem értenénk még. A gondolkodásomat és cselekvéseimet ezért a koncentrált összpontosítás határozza meg. Ebbe nincs beleszólása senkinek, ebben a tekintetben lehet engem remetének nevezni.
Gondolataim, mozdulataim irányszöge pontosan ki van jelölve, ennek az iránynak a lépéseit finomítgatom. Az időm túl rövid ahhoz, hogy divattól fűtött, át nem gondolt, kétes értékű információk befolyásolják ezt az irányt. Egyedül megyek ezen az úton, de azt gondolom, ahhoz, hogy az ember megismerje, megvalósítsa önmagát, ebben a tekintetben egyedül kell menetelnie, ha úgy tetszik, remetének kell lennie.
A bor szerinted mennyire alkalmas gondolatok és érzelmek tolmácsolására?
Én nem szoktam túl fontos szerepet tulajdonítani az embernek a bor üzenettartalmának kialakításában, sokkal fontosabbnak tartom ebben a termőhelyet. A bor nem emberi találmány, azonban nem elvitatható az emberi közreműködés szükségessége a megszületésben. Az ember ilyen tekintetben, kis mértékben rajta tudja hagyni a személyiségjegyeit a boron.
Mostanában úgy érzem, hogyha megkóstolok egy bort, el tudom képzelni, milyen ember volt a környezetében, amikor készült, és megfordítva is, ha beszélgetek valakivel, el tudom képzelni, hogy milyen bort tudna készíteni. A bor a pillanatban hordozza üzenetét, az ember pedig a személyiségéből eredő kisugárzással ilyen tekintetben tud üzenni a pillanatba.
Nálad a pincében zenét hallgat a bor, ami része a Te emberi közreműködésednek. Tudatosan próbálsz üzenetet közvetíteni ezen a zenén keresztül is?
A borkészítésben két fontos emberi befolyás van: a szüret és a palackozás időpontjának megválasztása. A zene ember nélkül is létezik. A zene rendezett vagy rendezetlen, ember számára érthető vagy nem érthető formában körbe vesz mindent. Többek között az a frekvencia, amit mi zeneként is megélünk, a világegyetem frekvenciája is. Ez természetes közege mindennek, ami a természetben és annak akaratából születik, született. Így a bornak is.
Nem teszek mást, minthogy ezt a kozmikus rezgést hozom – az ember által, az ember számára értelmezhető rezonancia tartományba alakított formában – a borok közelébe. Nem csak a boraimat veszi körbe a zene, hanem engem is. Érzem, hogy abból napról napra töltekezem, gazdagodom.
Minden zene ugyanazt a rezgést hozza?
Én arról a zenéről beszélek, ami az időben igazolást nyert. Észre kell venni természetesen napjainkban is az eredetit, de ebben a tekintetben én biztosra megyek és csak klasszikus zene veszi körbe a boraimat és engem is.
Konzervatív embernek tartod magad?
Szerintem aki felelősséggel gondolkodik a saját és közössége jövőjéről az konzervatív ember. Abból tud „táplálkozni”, amit az előző generációk összetettek. Erre érzékenynek és figyelmesnek kell lenni!
Ahhoz, hogy valaki innovatív legyen, annak megfelelő minőségi és mennyiségi konzervativizmussal kell rendelkeznie. Önmagában innováció nem létezik. Tudni kell, hogy az az új gondolat, ami mozdulattá alakul az nem az én egyéni sikerem, hanem a mögöttem lévő generációk sikere is.
A konzervativizmusod mellett, azzal együtt, Te egy folyamatosan kísérletező ember vagy.
Az, hogy kísérletező vagyok teljesen természetes, hiszen egy adott – éppen akkor létező – generációnak mindig építkeznie kell. Nem lehet más a feladata. Minden egyes embernek ott a felelőssége, hogy részegysége legyen annak a közösségnek, amit emberiségnek hívunk.
Bennem van egy ilyenfajta motor, hogy egyetlen egy villanásnyi rutin mozdulatot se tegyek, miközben cselekszem. A rutin meggyilkolja a művészetet. Én nem akarok semmit kétszer ugyanúgy csinálni. Engem mindig is az izgatott, hogy egy adott pont után a következőt hogyan tudom finomabbá tenni.
„A megérkezés” nem létezik, az utat kell megtanulnunk megélni és megérteni. Ha az embert áthatja a megérkezés érzése, biztos lehet benne, hogy a „gyilkossal” találkozott, a rutinnal.
Létezik szerinted a boraidban felismerhető „Demeter Zoltán stílus”?
A stílus megítélése nem az én dolgom. A bor a gondolataimnak, a fizikai mozdulataimnak egy pillanatnyi állapota. Mivel én része voltam a bor kialakulásának, nem tudok tisztán kívülre vonulni és onnan ránézni, ezért csak külsős ember tudja megállapítani, hogy létezik-e stílus. Jól esik, ha azt hallom, hogy a boraimnak van stílusa, mert akkor valamilyen szinten eredményes a munkám. Megjelenik benne egy következetesség, egy irány.
Hogy áll a Tokaji Főborért folytatott magányos harcod?
Magányosan. Közel tíz éve egy rendelet-módosítási javaslattal kezdeményeztem a „Főbor” kategóriának a bevonását a tokaji bortípusok közé és ezzel megpróbáltam elindítani a termékkör egyszerűsítést is. A cél az volt, hogy egy „régi-új” magyar elnevezéssel kommunikáljuk a világ felé azt a tokaji édes bortípust (felhagyva a különböző nyelveken történt elnevezésekkel), ami technológiáját és megnevezését tekintve az első botrityszes édes bora volt Tokajnak. Közel 500 évvel ezelőtt készítették először és meggyőződésem szerint a világhírét is ennek a bornak köszönheti a borvidék. Ez nekem nagyon egyszerűnek és logikusnak tűnt illetve tűnik. De, lehet hogy nem az.
Egy évtized elteltével leltárt készítettem, szétnéztem magam körül és azt láttam, hogy még mindig egyedül vagyok a zászló alatt. Ezt az embernek fel kell ismernie és ilyenkor át kell adnia a zászlót a következő generációnak. Úgy döntöttem, hogy Főbor elnevezés helyett a jövőben – visszamenően a 2008-as évjárattól – „Eszter” név alatt hozom forgalomba – a borvidéken egyébként late harvest-nek kommunikált, szamorodni technológiával készített és cuvée néven engedélyeztetett – boromat.
Bár álmodni továbbra is Főborként fogok erről a bortípusról.
Dr. Prónay Bence – borjogász, WSET Advanced
fotó: Dr. Prónay Bence
boraszportal.hu
