A kutatók célja az volt, hogy az új analitikai módszerekkel valamennyi, a méz manipulálására használt eljárást nagyobb pontossággal kimutassák, s így igazolható legyen a botanikai vagy földrajzi eredet, a hamisítás vagy a túlmelegítés ténye.
„Arra kerestük a választ, hogy milyen hatékonysággal tudjuk az egyik mézfajtát a másiktól, a tiszta mézeket a hamisaktól elkülöníteni”
– mondja Bodor Zsanett adjunktus, a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének munkatársa, a nemzetközileg is újdonságnak számító módszert bemutató tanulmány első szerzője.
A kutatók két analitikai módszert, az elektronikus nyelvet (elnevezése az emberi ízlelés szimulálásából adódik) és a közeli infravörös spektroszkópiát (NIRS) alkalmazták a túlmelegítés kiszűrésére. Három mézfajtát melegítettek eltérő hőmérsékletekre (40-100°C) és ideig (1-4 óra), majd a kapott adatokat összegezték.
A két módszer önmagában alkalmazva képes volt két fajta esetén a hevített és referenciamézet elkülöníteni egymástól, de kombinálásuk még hatékonyabbnak bizonyult. Így 98% feletti pontossággal azonosította be a hevített mintákat, a kontrollt (melegítetlen minta) pedig 100%-kal.
A két fenti módszer a cukorsziruppal kevert mézek pontosabb azonosítására is alkalmas.
A méz az egyik leggyakrabban hamisított élelmiszer a világon. A visszaélés legtöbbször cukorsziruppal történik, amit közvetlenül a mézbe kevernek vagy a méheket etetik vele a gyűjtési időszakban.
A gyakorlatban alkalmazott analitikai technika érzékenysége szirupfajtánként eltér, ezért egyes típusokat, például a rizsszirupot, nehezebb kimutatni. További nehézség, hogy az érzékszervi, illetve a méz fő paraméterein (víz-, cukortartalom, aminosavak stb.) alapuló vizsgálatok többsége csak a nagyobb, jellemzően 10% feletti eltéréseket képes felfedni.
A direkt cukorszirupos hamisítás kimutatására a kutatók eltérő fajtájú és koncentrációjú cukorszirup-oldatokat kevertek többféle mézbe, majd a mintákat mindkét módszerrel megvizsgálták. „Azokra a cukorszirup-koncentrációkra (5-3-10%) fókuszáltunk, melyeket nehéz kimutatni” – magyarázza Benedek Csilla utolsó szerző, a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének docense.
„Az elektronikus nyelv már 10%-os cukorszirup-koncentrációt is könnyen kimutatott, az infravörös spektroszkópiával pedig 5-10% hozzáadott cukorszirup esetén már el tudtuk különíteni a hamisított mézet a nem hamistól”, teszi hozzá.
A gyakorlatban alkalmazott módszerekkel szemben a kutatás során vizsgáltak kevesebb előkészítést és vegyszert igényelnek, és gyorsabbak.
További előnyük, hogy a kapott adatokat a rendszernek megtanítva idővel az képes lesz beazonosítani az egyes paraméterekhez tartozó értékeket, így később könnyebben elkülöníti az egyes méztípusokat.
Ahhoz, hogy a módszer széles körben elterjedjen – más mesterséges intelligenciával működő alkalmazáshoz hasonlóan – kellően nagyméretű referencia-adatbanknak kell rendelkezésre állnia, amit minél több minta és mérési adat betáplálásával terveznek a kutatók létrehozni.
Hevítés – a hamisítás nem (feltétlenül) szándékos formája
A mézek fajtától függően eltérő mértékű kristályosodásra hajlamosak. Ez egy természetes folyamat, feldolgozó oldalról ugyanakkor jelentősen nehezíti a méz kezelését. A mézet többszáz literes hordókban tárolják, s a könnyebb kiadagolás érdekében melegítik. A Magyar Élelmiszerkönyvben található szabályozás szerint a méz maghőmérséklete nem emelkedhet 40 Celsius fok fölé. Ez ugyanis (40 fok) nem sokkal magasabb a kaptárhőmérsékletnél – ezen a hőmérsékleten még nem történnek olyan változások analitikai szinten, amelyek radikálisan megváltoztatnák a mézek összetételét. Negyven fokon 20 kg tömegű méz folyékonnyá tétele/kiadagolása ugyanakkor egy napig is eltarthat, ezért sokszor alkalmaznak ennél magasabb hőfokot (50-60 Celsius), amin azonban már roncsolódik a mézek alapösszetétele, íze, színe, sérülnek a hőérzékeny vitaminok, antioxidáns összetétele megváltozik, valamint nemkívánatos anyagok is keletkeznek, mint például a hidroximetil-furfurol (HMF). Ez utóbbi természetes módon is előfordul a mézekben, melegítés hatására azonban keletkezése felgyorsul.
Végh Zsófia
Fotó: Barta Bálint – Semmelweis Egyetem; illusztráció: iStock
