– olvasható a GoodFood Világkonyha magazin címoldalán. Mindehhez pedig sok ötlet olvasható a villás reggelik legjaváról, egyszerű fogásokról, amelyekkel értékes időt lehet megtakarítani, kedvenc karácsonyi ételeink új ízkombinációiról, szezonális köretekről, vegetáriánus választékról, egyszerű vendégváró fogásokról és még sok minden másról.
Ebben a lapszámban nem egy, hanem három séfet mutatunk be. Hárman három különböző irányt képviselnek, ám egyvalami közös bennük: a hagyománytisztelet. Rosenstein Tibor a fiával, Róberttel a zsidó-magyar konyha klasszikusait eleveníti fel vendéglőjében. Bernát Dániel, a Bagolyvár ifjú séfje a tradíció forradalmát tűzte ki maga elé célul. Bíró Lajos pedig a rá jellemző vagánysággal álmodja újra a régmúlt magyar kedvenceit.
Rosenstein Tibor címlapreceptje
Gesztenyével és libamájjal töltött pulyka
4–6 személyre
1 db, maximum 6 kilós pulyka, 25 dkg libamáj, 20 szem gesztenye, 20 dkg pulykacombfilé darálva, 2 ek. libazsír,1 zsemle, 1 tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 2 ek. gesztenyeméz, 2 ek. frissen facsart narancslé, 1 ek. olívaolaj, petrezselyem, só, bors
1.A megtisztított pulykát előző nap kívül-belül besózzuk. (Ha ügyes hentesünk van, a vásárláskor kérjük meg, hogy vegye ki nekünk a pulyka mellcsontját.) A töltelékhez először megpirítjuk a felaprított hagymát, majd ráöntjük a nagy kockára vágott libamájat és a finomra vágott petrezselyemmel együtt hirtelen megpirítjuk. Ha kész, tegyük félre, hogy kihűljön.
2. A gesztenyéket átlósan bevágva fehérboros vízben pici sóval félkeményre főzzük, majd ezt is lehűtjük. Keverőtálba tesszük a darált pulykacombot, a tojást, a beáztatott és kinyomkodott zsemlét, a pucolt gesztenyét és a libamájat. Összedolgozzuk, sóval, borssal ízesítjük. (Ha laza lenne a töltelék, adjunk hozzá egy kis zsemlemorzsát.)
3. A hasi nyíláson keresztül töltsük meg a pulykát, majd cérnával varrjuk össze a nyílást, a lábakat pedig kötözzük össze spárgával.
4. Tegyük a pulykát egy kizsírozott tepsibe, majd kenjük be vékonyan libazsírral a bőrét. Ízlés szerint tehetünk mellé hagymát, fokhagymát, almát és birsalmát. Öntsünk alá 2 deci vizet, takarjuk le alufóliával, majd 160 fokos sütőben mérettől függően süssük 2-2,5 órát úgy, hogy időnként locsoljuk meg a saját levével. Amikor a hús már rugalmasan puha, vegyük le a fóliát és kenjük be
a pulyka bőrét az olívaolajjal és narancslével elkevert gesztenyemézzel. Durva sóval hintsük meg és 220 fokos sütőben immár fólia nélkül süssük pirosra.
Tálalás előtt szórjuk meg finomra vágott kakukkfűvel.
Nincs karácsony bejgli nélkül!
A bejgli az a sütemény, ami valószínűleg minden magyar családnál terítékre kerül karácsonykor. Bár szeretjük a nagymama jól ismert mákos, diós, gesztenyés töltelékeivel is, de itt az idő, hogy kipróbáljuk új ízekkel is. Varga Gábor cukrászséf segítségével három új változatot készítettünk el.
VARGA GÁBOR, a Gourmandia és a Desszert szerelem sikerkönyvek szerzőjének különleges bejglijei: az elegáns, a vad és az extrém
Az alaptészta (2 bejglihez)
260 g búzaliszt, 78 g vaj, 52 g sertészsír, 26 g porcukor, 1 csipet só, 4 g friss élesztő,2 db tojássárgája,
50-55 ml tej
1. Szükségünk lesz egy 170 fokos sütőre, de még ne melegítsük elő, korai lenne. Akkor kapcsoljuk be a sütőt, mikor a tojásfehérjével lekenjük a bejgliket.
2. Mérjük ki a lisztet, a vajat, a zsírt, a porcukrot és a sót. Morzsoljuk össze.
3. Egy másik edénybe mérjük bele az élesztőt, a tejet, és a tojássárgákat. Keverjük simára az összetevőket.
4. A lisztes keverékhez öntsük hozzá a tejes keveréket, és gyúrjuk simára a tésztát. Ne gyúrjuk túl. Amint egynemű lesz, eldolgoztuk benne az összetevőket, kész a dagasztás.
5. Ha simára gyúrtuk a tésztát, osszuk 250 g-os darabokra, gömbölyítsük ki, és fóliával letakarva 1 órára tegyük a hűtőbe.
6. Míg a tészta pihen, elkészíthetjük a nekünk tetsző tölteléket.
7. Ha kihűltek a tészták, nyújtsuk mindet 21×28 cm-es téglalapra. Fontos, hogy a tészták vastagsága egyenletes legyen.
8. Osszuk a töltelékeket is 250 g-os darabokra, tegyük a darabokat két folpack fólia közé, és így alakítsunk belőlük 19×26 cm-es, egyenletes vastagságú téglalapokat. (Tipp: Először a két fólia közt lévő tölteléket kezünkkel nyomkodjuk négyzet alakúra, majd nyújtófával nyújtsuk egyenletesre.)
9. A töltelék egyik feléről távolítsuk el a fóliát, majd a másik fóliánál fogva borítsuk a tészta közepére, végül az utolsó fóliát is vegyük le.
10. A tészta két oldalát hajtsuk fel a töltelékre, és nyomkodjuk le a töltelék szintjének magasságába.
11. Ugyanezt a műveletet végezzük el a tészta hosszabbik oldalainak egyikén is, majd innen tekerjük fel a bejglit szép szorosan. Amikor feltekertük a bejgliket, szurkáljuk meg őket, hogy sütés közben távozni tudjon a gőz. Tegyük sütőlemezre, és kenjük le vékonyan tojássárgájával a bejgliket. Ezután tegyük a bejgliket hűvös helyre száradni.
12. Ha a tojássárgája megszáradt a bejgli¬ken, most kenjük le őket vékonyan tojásfehérjével is. Ismét tegyük a bejgliket hűvös helyre, és várjuk meg, míg teljesen megszáradnak.
13. Ha megszáradt rajtuk a tojásfehérje, mehetnek a sütőbe. A sütési hőfok és idő a tölteléktől függ.
14. Ha megsültek, toljuk össze a bejgliket, és késsel, vagy valamilyen lapos eszközzel egyenesre nyomjuk végeiket, és oldalaikat.
15. Várjuk meg, míg teljesen kihűlnek, és szeleteljük fel őket.
A töltelékek
Marcipános-vörösáfonyás töltelék
2 bejglihez, sütés: 35 perc, 170 fokon, légkeverés nélkül
200 g marcipán, 190 g mandulaliszt, 90 g apróra vágott, aszalt vörös áfonya, 60 g méz
A vörös áfonya kivételével mindent alaposan dolgozzuk össze kezünkkel. Ez egy porhanyós, kissé száraznak tűnő töltelék lesz. Mikor eldolgoztuk, keverjük bele a vörös áfonyát is. Ezután tölthetjük is a bejglibe.
Mogyorós-whiskey-s töltelék
2 bejglihez, sütés: 35 perc, 170 fokon, légkeverés nélkül
250 g mogyoró, 110 g akácméz, 90 g barna cukor, 15 ml ír whiskey, 15 g vaj, 1 db tojás
A mogyorót daráljuk durvára, keverjük össze a többi hozzávalóval. Kb. 80 fokra melegítsük fel a tűzhelyen, folyamatos keverés közben. Ha már forró, húzzuk le a tűzhelyről, hagyjuk teljesen kihűlni, majd töltsük a bejglibe.
Kapros-túrós töltelék
2 db bejglihez, sütés: 40-45 perc, 170 fokon, légkeverés nélkül
330 g túró, 50 g kristálycukor, 15 g apróra vágott kapor, 1 csipet só, 1 db tojás, 50 g búzadara
A hozzávalókat egyszerűen alaposan összekeverjük fakanállal, és már tölthetjük is a bejglibe.
Gordon Ramsay mesterkurzusából, a fűszervajas csirkesupreme erdei gombás burgonyagratinnel, exkluzív karácsonyi receptjét ismerhetik meg.
A GoodFood tízedik lapszáma ajándék naptárral és még több tartalommal már kapható az újságárusoknál.
