„Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy.” Brillat-Savarin
Sokat elárul az emberről az étkezési szokása, nem véletlenül született a fenti mondás sem. Az ínyencségek kedvelői minden különlegességet kipróbálnak, élvezik az ízek kavalkádját. Mivel van rá igény, hogy újabb és újabb ételkülönlegességek kerüljenek az asztalra, fejlődik a konyhakultúra is. A legújabb trend a francia ínyenc szóból eredő gourmet.
Hogy mi is a gourmet? Ennek jártam utána Hajdúszoboszlón a Hunguest Hotel Aqua- Solban, ahol Németh László chef avatott be a titokba.
A titok pedig nem más, mint egy igazi kulináris élmény, amely 10-14 szakács több órás munkája során létrehozott 10 fogásos vacsora íz- és étvágygerjesztő „műalkotása”. Azért „műalkotás”, mert az ételek látványa és tálalása fantasztikus, a finom ízlést pedig csak fokozza a hangeffektusok használata a felszolgálás során.
Minden ételre igaz, hogy attól válik igazán finommá, ha a szakács beleadott a szívéből is egy kicsit. A miskolci Németh László elindult egy úton, amely a konyhába vezetett, megszerette a szakmát és fiatal kora ellenére jelentős versenyeken vett már részt, díjakat is nyert. Dolgozott egy évet Új-Zélandon, ahol próbált magyar ételeket becsempészni az étterem kínálatába. Úgy tűnik, szereti a kihívásokat, kreatív ember, valamint szívét-lelkét beleteszi az általa készített ételekbe. Fontosnak tartja a külföldi technikák és újdonságok átvételét a magyar konyhába. Így lett a „minőségi gasztronómia” lelkes művelője.
– Milyen momentumok vezettek ahhoz, hogy a gourmet vacsorát bevezessék és megmutassák a nagyközönségnek?
– A gourmet vacsora estek Fekete Gyula támogatásával jöttek létre. Azt gondoljuk, hogy a vendégek 99%-ban a svédasztalos étkezést részesítik előnyben, ami során azt választanak, amit akarnak és annyit esznek, amennyit akarnak. Ebből szerettünk volna egy kicsit kiszakadni, egyrészt szakmailag újat kipróbálni, másrészt pedig a vendégeknek felkínálni egy új gasztronómiai élményt. Minden hónapban rendezünk gourmet vacsorát 24 személy részére.
– Előttünk van a következő gourmet vacsora étlapja, ami nagyon érdekes, például az ételek elnevezése sem mindennapi. Lássuk, mit is tartalmaz:
A GOURMET VACSORA 10 FOGÁSA
NATURA
(hollandi spárga mousse barna vajporral)
RIVER & SEA
(Füstölt kecsege terrine és marinírozott homár, medvehagyma pesto-val, pirított mogyoróval)
PEAS
(Zöldborsó krémleves kucsmagombával töltött raviolival, posírozott garnélával)
SMOKE
(Meleg borjúkocsonya fürjtojással, grillkolbásszal és tepertőkrémmel, rozmaring füstben)
CUBES
(Császárhús, mangalica szűz, báránygerinc, borecet zselével és köményes zellerpürével)
-196 °C
(Zöld tea – citrom sorbet)
CHESTNUT
(Szarvasfilé vajban sült gesztenyével, gesztenye pürével, knédlivel és babérhabbal)
GOAT CHEESE
(Kecskesajt ízelítők fűszeres gyümölcs chutney-val, zöldalma kaviárral)
SPONGE
(Pisztáciás szivacssüti és császármorzsa, szférikus körtével, baracklekvárral, tonkás vaníliakrémmel)
CHOCOLATE
(Variációk Valrhona csokoládéra)
– Tehát a menü 10 fogásból áll. Persze lehet kevesebb, de több is. Vannak gourmet éttermek, ahol 20-25 étel is szerepel a menüben.
– Hogyan zajlik a gourmet vacsora?
– A vacsora 6 órakor kezdődik, körülbelül 11 óráig tart. Természetesen ez nem csak arról szól, hogy bejönnek a vendégek és elkezdenek enni, hanem egy különleges élmény résztvevőivé válnak. Zenés-műsoros esthez hasonlíthatjuk. Az ételekhez különböző zenék társulnak, hang- és fényeffektek, látványelemek. Valamint a vendégeket tájékoztatjuk, hogy az ételekhez mit fogyasszanak, mit mivel egyenek, hogy teljes legyen gasztronómiai harmónia. Beszámolunk az ételek elkészítésének technikájáról is.
A menüsor egy hideg előétellel kezdődik, aztán jönnek a további hideg ételek, majd egy leves, utána szépen sorba a szárnyas húsok, sertés, marha, bárány… stb. és a desszert.
– Végig bírják enni a vendégek? Egészséges egy ilyen menüsor?
– Végig. Ezek nem nagy adagok, de nem is kevés ételről van szó. Kényelmesen végig lehet enni, jól is lakik vele a vendég, nem marad éhes senki. Úgy állítjuk össze a menüt, hogy ne legyen túl megterhelő. Az alapanyagok változatosak: húsok, gyümölcsök, zöldségek. Ilyet nem minden nap fogyaszt az ember. Ez egy különleges dolog.
– Mi a különlegességük a gourmet ételeknek: alapanyag, fűszerezés, az elkészítés technikája?
– Igen, mind az alapanyag, a fűszerezés és a konyhatechnológia, ahogyan elkészítjük. Például cseppfolyós nitrogént alkalmazunk, -196 C fokosra fagyasztunk le ételeket kint a vendégtérben, tehát látványos is. Vannak olyan új technológiák, amik molekuláris gasztronómia néven terjedtek el Magyarországon, de én nem szívesen használom ezt a kifejezést. Az a lényege, hogy különböző anyagok lépnek reakcióba egymással, ami által állagváltozást lehet elérni. Például gömböket tudunk készíteni, vagy olyan kocsonyát, amit ha melegítünk, nem olvad el.
– Akkor esélyünk sincs arra, hogy otthon elkészítsünk egy gourmet vacsorát?
– De, otthon is el lehet készíteni. Vannak speciális eszközök, amik szükségesek, de már ezek is elérhetőek a háztartás részére.
– Az ízvilágon túl az esztétikai is hangsúlyos, plusz élményt nyújt a zene. Mi teszi még teljessé a vacsorát?
– A tálalóeszközök, amiket használunk. Nem csak hagyományos tányérokon, hanem üveglapokon tálalunk, esetleg kis cserépben. Ez nem változtat az ételek minőségén, csak a látványban nyújt érdekességet.
– Milyen visszajelzéseket kapnak, fog terjedni a gourmet, talán évek múlva az étlap ezekből az ételekből fog állni?
– Sok a pozitív visszajelzés, de ezek speciális alkalmak maradnak.
Singola Edit
