Ötletek cukor, tej és glutén helyettesítésre
Karácsonykor a szeretteinkkel töltjük időnket, végre egy kicsit összegyűlhetünk egy finom ebéd vagy vacsora során. Ám a meghitt hangulatot beárnyékolhatja, ha a vendégek közül valaki ételérzékenységgel vagy olyan betegséggel küzd, ami befolyásolja az étrendjét, vagy éppen fogyókúrázik, ezért nem tud bármit fogyasztani az ínyenc falatok közül. Oltványi Zsolt, a Mentes Cukrászüzem alapítója és a MentesFeszt megálmodója ötleteket ad, hogyan készítsünk mentes ételeket, hogy mindenki jól érezze magát, és jól lakjon az egészséges étkekkel.
Főként három kategóriában jelentkeznek problémák a családban, ha karácsonykor érzékenységben szenvedő van a rokonságban.
– Bizonyosan az egyik legkönnyedebben kezelhető a cukorbetegség, amely
cukorhelyettesítők használatát hozza magával, vagy a cukor teljes elhagyása, de azzal a
gasztro élményét csorbítjuk, ha kihagyjuk a régi receptek összetevői közül. A mi Mentes
üzemünkben abban hiszünk, hogy nem szabad a cukrot csak egy helyettesítővel kiváltani, a
legjobb, ha kevergetjük a helyettesítőket. Azaz nem csak lecseréljük a cukrot xilitre, hanem
egyszerre használunk xilitet, stevia-eritrit keverékkel, és így kiküszöbölhetjük azok mellék
ízét. Mert ugye mindegyiknek van egy kis „hátulütője”. Az eritrittől olyan érzésünk van,
mintha hideg tűvel szurkálnák a nyelvünket, a steviatól nekem olyan érzésem támad, mintha
elrágtam volna egy műanyag zacskót, és ezt követően ennék még valamit, a xilittől sokaknak
hasmenésük lesz, a maltitoltól pedig mindenkinek, aki sokat fogyaszt belőle. Ezért érdemes
ezeket mixelnünk. Ezen helyettesítési folyamatok testreszabása közben jó, ha tudjuk, melyik
mennyivel erősebb vagy gyengébb mint a cukor – részletezte Oltványi Zsolt, a Mentes
Cukrászüzem vezetője, aki kollégáival együtt olyan egészséges és egyben ízletes desszerteket
készít, amelyek lelkiismeret-furdalás nélkül ehetők. A cukrászüzem természetes
alapanyagokból készített, különleges süteményeit országszerte beszerezhetjük, és hálózatuk
egyre csak bővül.
A szakember részletezi, hogyan is működnek a cukor-helyettesítők, és mire érdemes odafigyelnünk.
– A stevia 12-300-szor erősebb is lehet mint a cukor, és nekem az a tapasztalatom, hogy ha a
sütésnél fontos a tészta textúrájánál a „cukros hatás” érdemes keverék formájában
használni. Én személy szerint stevia-eritrit keveréket használok, ami 2,5-ször erősebb a
cukornál. Az eritrit sem emeli meg a vércukorszintet, és jó helyettesítő, nincs hashajtóhatás,
de egymagában használni számomra nem a legkedvezőbb, és a cukor erejének 60-80%-át éri
el. A xilit ugyananolyan erős mint a cukor, ezért 1-1-ben használható, viszont hashajtó hatása
van, így érdemes vele óvatosan „dolgozni”, ha nem akarunk a családi rendezvényen extra
meglepetést. A maltitol a cukor erősségének 60-90%-a (típusfüggő, de normál esetben
szerepel a csomagoláson).
A mentes ételek szakértője hozott egy gyakorlati példát, hogyan is kezdene el kísérletezgetni a családi összejövetel előtt:
– Ha tartogatunk egy régi bejgli receptet még a nagymamánktól, viszont van a családban
több idős, akikre odafigyelünk és egy unokatestvér is, aki pedig cukorbeteg. Ebben a
receptben 100 gramm cukrot használtunk fel eredetileg. Én 2 cukorhelyettesítővel kezdenék,
és 1/3-2/3 arányban keverném őket. Ez a két összetevő a xilit 1/3 részben, vagyis 33 gramm
cukrot kicserélek 33 gramm xilitre. 2/3 arányban viszont a már említett stevia-erititet
használnám, ami egy kissé bonyolultabb, de odafigyeléssel könnyen megoldható. Adott 67
gramm cukor, van egy 2,5-ször erősebb helyettesítő, ami azt jelenti, hogy a 67 grammot
elosztjuk 2,5-tel, és megkapjuk, hogy 26,8 gramm, amit használnunk kell. Azaz ha nagyi
receptjét cukor mentesítjük, ezt meg tudjuk oldani 33 gramm xilit és 26,8 gramm stevia-
eritrit keverékkel. De természetesen mindenkinek meg kell találnia azon helyettesítő mixet,
ami legjobb az ő receptjéhez, és természetesen amit a legjobban megkedvel a család.
– Amennyiben kiderül, hogy van olyan a családban, aki tejet sem fogyaszthat (fontos
megjegyezni, hogy ha csak laktózérzékeny akkor a laktózmentes tejek tökéletes
helyettesítők), mert tejfehérje-érzékenysége van, annak a legegyszerűbb, ha kókuszkrémmel
vagy egyéb alternatív tej-helyettesítőkkel kezdünk el kísérletezni. Itt az arány, ha nem
krémet használunk, hanem csak kókusztejet: 1-1.
– Jön a legkomplikáltabb: a glutén-érzékenység. Amennyiben otthon kezdünk el kísérletezni,
és van a lakásban bármi, ami glutént tartalmaz, tudjunk róla, hogy a glutén képes a
keresztszennyezésre. Azaz fizikális kontaktus nélkül is terjed. Egyszerű példa: ha egy hűtőben
van az első szinten egy sütemény, ami gluténmentes, és a harmadikon, ami nem, az a hűtő
légkeringető rendszere miatt is szennyeződik, azaz nem tekinthető gluténmentesnek. De ha
mégis elkezdünk kísérletezgetni, a legfontosabb itt is mint a cukorhelyetesíttésnél, hogy soha
ne csak egy típusú liszthelyettesítőt használjunk! Törekedjünk ezek kevergetésére, és
kísérletezzünk egészen addig, amíg el nem érjük a számunkra megfelelő eredményt, és
közben lessük el, hogy a nálunk már profibbak milyen liszt helyettesítőket használnak
receptjeik során – mondta Oltványi Zsolt, aki a MentesFeszt keretein belül éppen azoknak
segít, ad támpontot, akik valamilyen érzékenységgel küzdenek, vagy egészségtudatosabban
szeretnék élni mindennapjaikat.
A MentesFeszt rendezvényt 2023. február 25-26-án tartják meg az ELTE Lágymányosi Campuson. Minőségi és szakmailag elismert előadókkal, 70 kiállítóval készülnek már harmadjára. Az esemény főbb témái: környezet- és egészségtudatosság, vegán-,öko, glutén-, tej- és hozzáadott cukormentes termékek, vegán életvitel, tudatos sportolás és alternatív egészségmegőrzési opciók, edukációs jellegű előadások, de szó lesz a gyermekek telefon
függőségének kezeléséről is, továbbá itt kerül először megrendezésre az első Vegán Bor és Sajthelyettesítő Mustra.
