Ami gasztró és francia, az már nem lehet rossz. A bisztrók egyedi ízei most már Magyarországon is, Kárai Dávid gasztroblogger stúdiójában.
Mit is jelent a francia bisztró gasztronómia? Egyszerű, de igen minőségi, főként szezonális és helyi alapanyagokból elkészített egytálételeket, elérhető, minőségi, kreatív italokat. Egy igazi francia bisztró mintájára működő vendéglátónál sokszor még fix étlap sincs, mert a konyha főnöke aktuálisan álmodja meg a rendelkezésre álló legminőségibb alapanyagokból a napi menüt. Egy valódi bisztró hangulatos, kis asztalkáival, romantikus sarkaival közelebb áll az otthon varázsához, mint a fine dining eleganciájához. A modern bisztronómia irányzat a nagyvilágban az 1990-es évek elején jelent meg, amikor Yves Camdeborde séf a bisztrókultúra és a gasztronómia összekapcsolásával szerette volna sokak számára elérhetővé tenni a legszínvonalasabb francia konyhát. A „bisztró” és a „gasztronómia” szavak összevonásából származó fogalmat Sébastien Demorand újságíró és étteremkritikus alkotta meg 2004-ben.
Kárai Dávid, a 1664 Blanc nagyköveteként stílszerűen újraalkotja a bisztró hangulatot és ízeket itt Magyarországon is. Új stúdiójában mind a kreatív ételkompozíciók, mind pedig a kapcsolódó gasztrotartalmak elkészítésére lehetőség nyílik. Alkalmanként egy-egy főző- vagy vacsoraest erejéig pedig a nagyközönség is személyesen belekóstolhat az itt készülő ízletes fogásokba. A bisztrók másik jellegzetessége, hogy a tömény italok helyett borokat és söröket kínálnak. De itt nem a gourmet, csillagászati árú borkülönlegességekre vagy a két literes habos német korsókra kell gondolni, hanem minőségi folyóborokra és könnyed francia sörökre, mint az 1664 Blanc, amely manapság szinte minden francia bisztróban az itallap élén található. Köszönhetően annak, hogy a könnyed búzasör citrusfélékkel és korianderrel fűszerezve különleges élményt kínál a vendégeknek és jól passzol a bisztróételekhez.
Bisztrótöri – 7 érdekesség, amit soha nem hallottál
- A bisztrók történelme egyébként sok-sok évszázadra nyúlik vissza. Ezek a házias konyhát idéző éttermek a francia lakások alagsori konyháiból alakultak ki, ahol a bérlők a szobát és az ellátást is igénybe vették. Felvirágoztatásukhoz hozzájárult az is, hogy a francia forradalom alatt a főúri konyhák szakácsai közül sokan munka nélkül maradtak, így azok elszegődtek az előbb említett kis házi éttermekbe. A főváros és a vidék lakossága így már nemcsak egyszerű ételt, de kiváló ízeket is kapott a lakhatás mellé.
- Az átütő sikert a Napóleon elleni külföldi hadjáratok hozták meg, ugyanis Franciaországot elözönlötték a császárt megbuktatni kívánó külhoni katonák. A német, orosz és egyéb nemzetiségű bakák pedig szerettek volna gyorsan és olcsón, finomakat enni, így igénybe vették az előbb említett kis lakáskonyhákat és a korabeli kifőzdéket egyaránt.
- Állítólag az oroszok (быстро: „gyorsan”) szavából ered a bisztró kifejezésis, ugyanis a katonák ennek kiabálásával igyekeztek meggyorsítani a kiszolgálást. Ezekből a XVIII-ik századi kis vendéglátóhelyekből alakultak ki a mai bisztrók, megőrizve azt a jellegzetességüket, hogy itt legfeljebb másfél óra alatt biztosan jól laknak a vendégek. Maga a Bystro, Bistro és Bistrot szó először 1884-ben jelent meg a francia szótárakban.
- A bisztrókban általában bort és sört kínálnak, emögött történelmi okok állnak, pár száz évvel ezelőtt ugyanis Párizsban, illetve a bisztrók őshazájának számító Auvergne régióban is a tiszta, egészséges víz luxuscikknek számított. Az emberek a különböző fertőzésektől való félelmükben nem vizet ittak, hanem a sokkal biztonságosabb bort vagy sört. Ez a hagyomány a legtöbb mai francia bisztróban megmaradt.
- Párizs legérdekesebb bisztrói a a 228 éves La Mère Catherine-be és a Renaissance Le Bistrot-ba, amelyek különleges gasztronómiával és a legkedveltebb francia búzasörrel, az 1664 Blanc-nal várja a betérőket.
- A francia búzasör történelme vélhetően kapcsolódott a bisztrók egyre népszerűbbé válásához. A franciaországi Strasbourg városából származó Jérőme Hatt– aki nem mellesleg kádárok és hordókészítők sarja volt – kitanulta a sörfőző mesterséget, és megnyitotta az ország leghíresebb sörfőzdéjét 1664-ben, amikor az első bisztrók felvirágoztak. Felesége, Marguerite szintén rajongott a sörfőzés művészetéért, így nem követték a hagyományos sörfőzési hagyományokat, hanem a kiváló komló és maláta alapanyagú frissítő italokba borókát és különböző fűszereket kevertek.
- Maga az 1664 Blanc márka 1952-ben született Erzsébet királynő megkoronázásakor, amikor Hatték örökösei nem kevesebbet tűztek ki célul, mint hogy a királynő tiszteletére megalkotják a valaha volt legjobb sört. A különleges ital egyedi külsőt kapott: az üveg kék színe természetesen a királyi családra utal, mint a csomagoláson lévő fehér nyakcímke is a királyi kabátokat idézi.
Kárai Dávid kedvenc bisztróreceptje:
Sertésszűz, spárga, burgonyapüré, pirított morzsa
A húshoz:
1 evőkanál olaj
1 evőkanál vaj
1 db sertésszűz
só, bors
1 kis fej vöröshagyma
2 teáskanál kapribogyó
1 evőkanál liszt
1 dl 1664 Blanc búzasör
2 dl húsleves vagy alaplé
1 evőkanál mustár
A spárgához:
4 db zöldspárga
1 evőkanál olaj
A morzsához:
2 evőkanál pankó morzsa
1/2 citrom reszelt héja
1 evőkanál pirított hajdina
1 evőkanál pirított hagyma
A püréhez:
40 dkg burgonya
só ízlés szerint
1 db babérlevél
1 gerezd fokhagyma
2 dl habtejszín
5 dkg vaj
reszelt szerecsendió
A húshoz a sütőt melegítsd elő 190 fokra. A hússzeleteket sóval és borssal alaposan dörzsöld be. Egy sütőbe is tehető serpenyőt hevíts fel, tedd bele az olajat, majd a vajat és tedd bele a hússzeleteket. Nagy lángon, néhány perc alatt pirítsd körbe minden oldalukat, hogy szép színt kapjon. Ezután tedd be a serpenyőt az előmelegített sütőbe 10 percre, majd vedd ki, a hússzeleteket tedd át egy tányérra és fóliával takard le. Tedd vissza a serpenyőt a tűzhelyre és dinszteld meg benne a nagyon finomra vágott vöröshagymát, valamint add hozzá a kapribogyót is. Szórd rá a lisztet, pirítsd egy percig, majd öntsd fel a sörrel és forrald vissza a felére. Ekkor jöhet hozzá az alaplé, keverd el benne és sűrítsd be a felére. Legvégül húzd le a tűzről és habverővel keverd el benne a mustárt, valamint öntsd hozzá a tányérból a hús kifolyt levét.
A spárgához egy nagyobb edényben forralj vizet, sózd meg. A spárgaszeletek végét vágd le, majd dobd őket forrásban lévő vízbe 3 percre. Ezután emeld át őket hideg vízbe, hogy megállítsd a főzési folyamatot. Egy-két perc múlva szedd ki őket tiszta konyharuhára és töröld le róluk a vizet. Egy grillserpenyőt forralj fel, kendd meg vékonyan olajjal és pirítsd meg rajtuk a spárgák mindkét oldalát.
A morzsához a pankót tedd száraz serpenyőbe és pirítsd aranybarnára. Reszeld hozzá a citrom héjat, forgasd össze, majd add hozzá a morzsa többi hozzávalóját is.
A püréhez a burgonyákat mosd meg és héjastól tedd egy edénybe. Öntsd fel annyi hideg vízzel, ami ellepi, sózd meg és dobj hozzá egy babérlevelet, valamint egy gerezd megroppantott fokhagymát és főzd puhára. Ha a burgonya megpuhult, szűrd le, hámozd meg őket és szitán törd át. A tejszínt a vajjal együtt melegítsd össze, reszelj hozzá szerecsendiót és ha már gőzölög, keverd össze a burgonyapürével.
Tálaláshoz kanalazz egy adag burgonyapürét a tányérra, tedd mellé s hússzeleteket, fektesd rá a spárgát, majd szórd meg a ropogós morzsával, a hús pedig locsold meg a szafttal.
