Hazánkban a húsvéti ünnephez szervesen kapcsolódik a sonka, ami szinte minden háztartásban az asztalra kerül. Az ünnepek közeledtével a boltokban széles kínálattal találkozhatunk, amely között prémium kategóriás és alacsony minőségű termékek egyaránt megtalálhatóak. A csalódást elkerülendő, a vásárlónak hasznos lehet némi áruismerettel rendelkeznie, mielőtt a kosarába helyezi a portékát. Dr. Jónás Gábor, a MATE Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológiai Tanszékének munkatársa segít eligazodni a kiválasztás folyamatában.
A sonka hagyományosan nyers sertéscombból vagy lapockából készül sózással, több hétig tartó pácolással, füstöléssel, majd több hónapig tartó érleléssel. Ez a hagyományos elkészítési mód, de a boltok polcain másként készített sonkákkal is találkozhatunk. Ilyenek a gyorspácolt sonkafélék, amelyeknél a páclevet befecskendezik a húsalapanyagba, azzal rövidítve a gyártáshoz szükséges időt. A gyorspácolt termékek a páclébevitel miatt szaftosabbak, mint a hagyományos sonka. A gyorspácolt termékek kötözve vagy hálózva, egészben vagy darabolva, vákuumcsomagolásban kerülnek kereskedelmi forgalomba, míg a hagyományos sonkát egészben, általában csomagolás nélkül kínálják.
A húsvéti asztalra való sonka vásárlásánál bizonytalanságra adhat okot az, hogy nem „látunk bele” a termékbe, bizonyos értelemben „zsákbamacskát” veszünk. Ilyen esetben célszerű darabolt terméket választani, amelyen látható a termék metszéslapja. A jó minőségű sonka metszéslapja egyöntetűen bordó színű és nem láthatóak rajta bevérzések. Érdemes a sonkát borító bőrt is megvizsgálni. Olyan terméket válasszunk, amelyen a bőr tiszta és teljesen szőrtelenített. A sonka – az ujjunkkal megnyomva – nem lehet se túl puha, se túl kemény. A gyorspácolt, vákuumcsomagolt sonkák esetében érdemes szemügyre venni, hogy a csomagolóanyag és a sonka között van-e páclékiválás. Ha ilyennel találkozunk, az túlzott páclébevitelre és/vagy gyengébb húsminőségre utalhat.
A termék címkéjét minden esetben ellenőrizzük! Ez nemcsak a minőségmegőrzési időről és a felhasznált anyagról nyújt információt, hanem a sonka előállításának módjáról is. A termék megnevezésében erre utalni kell. Így könnyen meggyőződhetünk arról, hogy hagyományos vagy gyorspácolással készített termékkel van-e dolgunk. A címkén a nyers sonkák esetében a „nyers sonka”, a hőkezelt sonkák esetében „főtt sonka” vagy „sült sonka” alapmegnevezést olvashatjuk. Érdemes a címkén ellenőrizni, hogy a „füstölt” vagy a „füstölt ízű” kifejezés szerepel-e. Előbbinél keményfa égetéséből származó füsttel közvetlenül füstölik a sonkát, míg utóbbinál füstaromát juttatnak bele. Azoknak, akik a hagyományos pácolt, füstölt sonka ízt keresik, nem javasolt a „gyorspácolt” és „füstölt ízű” jelzővel ellátott termékek választása.
Az ünnepre való sonkafőzés általános szabálya, hogy a sonkát a főzést megelőző este hideg vízbe tesszük, kiáztatjuk. Másnap friss vízben, kis lángon főzzük, annyi órán keresztül, ahány kilogramm a sonka tömege. A megfőtt sonka hűtőben, 6°C-on tárolva, 4-5 napig fogyasztható. Ha nyálkás tapintású lesz a sonka felülete, semmiképpen ne fogyasszuk el!
Tudta?
A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológiai Tanszéke aktív résztvevője a hazai húsipari fejlesztéseknek. Ezen belül a hagyományos parasztsonka pácolási technológiájának és a termék minőségének kutatás-fejlesztésével is foglalkozik, ami a termék sócsökkentését lehetővé tevő technikák kidolgozásától az érlelési paraméterek (hőmérséklet, páratartalom) hatásának vizsgálatáig, valamint a késztermék minősítéséig terjed.
