Nagynyomású kezelés hatását vizsgálta nyers húspép minőségi jellemzőire Visy Anna, a MATE Élelmiszertudományi és Technológiai Intézetének (ÉTTI) doktorandusza, aki eredményeivel elnyerte a Német–Magyar Társaság és az MTA Agrártudományok Osztálya ezer Eurós Wolfgang Kessler kutatási díját.
A nagy hidrosztatikus nyomáskezelés (HHP) technológiája az 1990-es évektől terjedt el és ma már széles körben alkalmazzák élelmiszerek, élelmiszer-alapanyagok tartósítására, tulajdonságaik javítására. A technológia előnyei közé sorolható, hogy a kezelés során a mikroorganizmusok inaktiválódnak és a kezelt élelmiszerek íze, színe, tápanyagtartalma nem változik meg jelentős mértékben. A nyomáskezelés pontos fizikai-kémiai hatásairól azonban még hiányosak az ismeretek, ezért az erre irányuló kísérletek és mérések nagy újdonságtartalommal bírhatnak.
Visy Anna kutatásai során- Dr. Jónás Gábor egyetemi adjunktus témavezetésével- a nyers húspép vizsgálatára fókuszált, ami azért is fontos, mert a húskészítmények (főként vörösáruk és felvágottak) minőségét alapvetően a nyers húspép tulajdonságai határozzák meg.
Egyes korábbi kutatási eredmények már megmutatták, hogy a hagyományos hőkezelés előtt alkalmazott nagy hidrosztatikus nyomáskezelés (HHP) javítja a húspép funkcionális tulajdonságait. Visy Anna épp ezért a nyomáskezelésnek a nyers húspép színére, hőkezelési veszteségére, állományára, reológiai tulajdonságaira és a fehérjedenaturációra gyakorolt hatását vizsgálta.
A nyers húspépeket 100, 200 és 300 MPa nyomáson (a földi légnyomás 1000-, 2000- és 3000-szeresén) 5 percig kezelte, majd mérései alapján megállapította, hogy a nyomáskezelések hatására a húspép színe világosabb lett; vörös színezete csökkent és fakóbb színezet kialakulása volt megfigyelhető. A 200 MPa nyomás a hőkezelési veszteség változása nélkül jelentősen javította a húspép állományát a kontrollmintához képest.
Visy Anna eredményei tehát azt mutatják, hogy a nyomáskezelés a hagyományos gyártástechnológia hasznos kiegészítése lehet. A 200 MPa nyomáson kezelt húspépek állománya, reológiai tulajdonságai kedvezőbbnek bizonyultak a kontrollmintákhoz képest. A HHP-kezelés a gyártási műveletek esetében – mint például a könnyebb töltési folyamat – előnyöket jelent a húspép viszkozitásának csökkentése által.
Fotó: Visy Anna a MATE Élelmiszertudományi és Technológiai Intézetének nagy hidrosztatikus nyomású élelmiszertartósító berendezésével végezte kutatását
