Napjainkban a fogyasztók részéről egyre nagyobb igény mutatkozik a környezetbarát módon előállított, friss, tápanyagban gazdag élelmiszerekre, miközben a koronavírus idején a hosszabb távú eltarthatóság is fontos szempont. A K&H a fenntartható agráriumért ösztöndíjpályázat egyik tavalyi díjazottja, Tóth Adrienn erre a kettős igényre dolgozott ki innovatív megoldást. A nagy hidrosztatikus nyomású eljárás megreformálhatja a hazai élelmiszerek tartósítását, ugyanis ezzel hosszabb ideig tarthatók el az ételek, és kevésbé veszítenek tápértékükből, mint a hagyományos tartósító eljárások esetében.
Az egészségtudatos életmód elterjedésével napjainkban egyre inkább felerősödik az igény a környezetbarát, alig feldolgozott ételek iránt, amelynek következtében több fogyasztó részesíti előnyben a tartósítószermentes termékeket. Ezt a trendet a Deloitte Future of Fresh tanulmánya is alátámasztja: a kutatásban résztvevők 80 százaléka az élelmiszerek egészséges változatát keresi aktívan, 77 százalékuk pedig kerüli a vegyszereket, tartósítószereket. Ugyanakkor a koronavírus-járvány alatt a ritkább, de hosszabb távra történő bevásárlások során megtapasztalhattuk annak fontosságát, hogy az adott termék akár több hétig eltartható legyen. Tóth Adrienn kutató az élelmiszerek hosszabb idejű, környezetbarát eltarthatóságára dolgozott ki innovatív megoldást, és egy, hazánkban kevéssé ismert módszerrel, a nagy hidrosztatikus nyomású eljárással helyezné új alapokra a tartósítást. A K&H a fenntartható agráriumért ösztöndíjpályázat éppen az ilyen előremutató, áttörő kutatásokat díjazza, ezért idén is várja a fiatal kutatók pályamunkáit.
„A hidrosztatikus nyomású eljárás, vagyis high hydrostatic pressure (HHP) egy kíméletes tartósító technológia, amely lehetővé teszi, hogy a friss jellegű termékek a tartósítást követően is tápanyagban gazdagok maradjanak. Lényege, hogy a hagyományosan alkalmazott hőkezeléses módszerrel ellentétben a tartósítás a nyomásváltozás következtében jön létre. Így amellett, hogy az élelmiszerekben található baktériumok és mikroorganizmusok biztosan elpusztulnak, magasabb marad a vitamintartalom, mint a hőkezelés esetében, miközben nem tartalmaznak adalékanyagot, kemikáliákat sem. A technológia további előnye, hogy hosszabb ideig állnak el az ételek, amelynek köszönhetően csökkenhet az élelmiszerpazarlás is. Mindezek mellett pedig az sem elhanyagolható, hogy alkalmazása során mérséklődhet az élelmiszerfeldolgozás biológiai lábnyoma, ami környezetvédelmi szempontból jelentős eredmény” – részletezte a technológia sajátosságait Tóth Adrienn, a K&H a fenntartható agráriumért ösztöndíjpályázat tavalyi díjazottja.
a jövő élelmiszerei – jön a palackozott tojáslé és tojásfehérje alapú tejtermék-helyettesítő
A HHP technológiát világszerte széles körben elterjedt, többek között Európában és Amerikában népszerű készételek, húsok, tengeri halak tartósítása esetén, Magyarországon pedig egyelőre gyümölcslevek kezelésére, „hideg pasztőrözésként” használják. „Ez az innovatív technológia áttörést jelenthet a hazai élelmiszeriparban, ugyanis több élelmiszercsoport esetében is hatékonyan alkalmazható. Kutatásom egyik legfontosabb megállapítása, hogy a tojáslevek tartósítására kiválóan működik, így az ipari felhasználásban, például cukrászdák vagy nagy mennyiségű tojást igénylő üzemek esetén palackozott formában, hosszú távon eláll. Ugyanakkor a fogyasztók számára is előnyös lenne, mivel egyre nagyobb kihívást fog jelenteni a jó minőségű, környezetbarát módon előállított fehérjeforrás iránti növekvő kereslet. „Mivel a tej, túró, vajkrém helyettesítésére előállítható, tojásfehérje alapú termékek tartósítására is megfelel, ezért a speciális táplálkozási igénnyel rendelkezők számára is megoldást jelenthet az állati fehérjeforrás bevitelére” – fűzte hozzá Tóth Adrienn.
a K&H a fenntartható agráriumért ösztöndíjpályázatról
Az elmúlt hat évben összesen 18 felsőoktatási intézmény 303 tehetséges diákja nyújtotta be színvonalas szakmai pályamunkáját a K&H a fenntartható agráriumért ösztöndíjpályázatra, akik közül 45-en kaptak összesen 6,8 millió forint támogatást tanulmányuk és kutatómunkájuk folytatásához. A K&H a fenntartható agráriumért ösztöndíjpályázatra 2021. szeptember 30-ig lehet jelentkezni, részletek az alábbi linken érhetők el: https://www.kh.hu/csoport/fiatalok-oktatasa
